Prenumerera
Hej! Det är jag som är Rebecca,som försöker skriva på denna blogg kan dock bli lite glapp. Jag är en riktig baknörd och på surdegsbröd, bakar även med jäst och att min egen utmaning är att laga hitte på mat, som jag kallar det.
Kategorier
Nyckelord

2018
3 Jun

Ett lite längre blogg intervju med mjölnarparet Gunnar och Eleonor

2018-06-03 15:39 av Rebecca Saari
Ett lite längre blogg intervju med mjölnarparet Gunnar och Eleonor
Detta inlägg är lite längre än normalt, för att förklara ett hantverk är det inte så glasklara svar, lägg gärna till då kravmärkt och ekologiskt så förstår du nog varför.

Jag själv bakar med deras mjöl och är jätte glad över att de ville svara på mina frågor och ge mig en guidad tur i kvarnen. Tack

Samt vill ni beställa eller kanske själva hälsa på, så hittar ni dem på deras hemsida www.rabergaeko.se

Ni har sedan 1989 bedrivit ekologisk spannmålsproduktion.  Och på mitten av 1990-talet började ni själva sälja förädlade produkter under varumärket Råberga Ekoprodukter, vilka var det?

- Vid den tiden hade vi inte så många olika malningar av mjöl, det var vetemjöl, rågsikt och rågmjöl.

Vi hade även får och sålde lammkött och under en period odlade vi ekologisk potatis som vi sålde till en ICA-butik under vårt varumärke.

 

Det ni gör är ett hantverk, att mala mjöl. För någon som aldrig vart i en kvarn eller lika delar aldrig sett hur man maler. Hur ser den processen ut?

- Det första vi gör är att se till att få fram spannmål med hög kvalitet eftersom det är grunden i hela malningen.

Antingen spannmål vi odlar själva eller från andra lantbrukare. Vissa år blir skörden bra och det är lätt att hitta spannmål med bra kvalitet andra år är skörden sämre beroende på väder under odlings- och skördeperiod. Då blir det inte lika lätt att hitta bra spannmål. Men eftersom vi inte tillsätter något i mjölet eller blandar in spannmål med sämre kvalitet så är det av högsta vikt att hitta bra spannmål. Kvaliteten i råvaran kan vi aldrig tulla på och vi mal bara på riktigt bra spannmål med hög kvalitet.

Inne i själva kvarnen rensar vi först spannmålen på ett rensverk så att ogräs och ev halmrester försvinner. Sedan rensar vi den igen på ett spetsrensverk. Det innebär främst att vi polerar kärnan och om något skulle sluppit igenom vid första rensningen så försvinner det där.

Nästa steg är malningen. I valskvarnen släpper vi ner spannmålen i valsstolen. I den är det fyra stålvalsar som spannmålskärnorna går igenom och mals till en mindre fraktion och sen vidare upp i sikten där det siktas. Vi mal i satser i vår kvarn där varje omgång/sats är ca 400kg. När det gått igenom kvarnen en gång och siktats en gång på en grövre del i sikten så spänner vi åt stålvalsarna lite och sen går mjölet igenom igen. Varje gång så siktas lite fint mjöl ut och hamnar i blandaren, som vi snart förklarar.  Mjölet passerar igenom valsstolen och sikten flera gånger och för varje gång ställer mjölnaren, oftast Gunnar, in stålvalsarna med fingertoppskänsla för att få fram den rätta malningen, det är det som är det stora hantverket i malningen.

När allt mjöl är malt så ligger det i den stora blandaren där det blandas runt så att det blir homogent eftersom mjölet som siktas ut i början av malningen inte är samma som i slutet, det kan vara olika delar av kornet som malts. Är det ett fullkornsmjöl vi malt så är alla delarna från sädeskornet med i blandaren, är det ett siktat mjöl så samlar vi upp groddar och kli bredvid blandaren.

Malningen i stenkvarnen fungerar så här:

Efter att spannmålen spetsrensats släpper vi sakta ner den i stenkvarnen. Den fungerar så att det är två stora runda stenar som ligger mot varandra. Den undre stenen ligger still och stenen som ligger ovanpå snurrar sakta runt. Spannmålen mals mellan stenarna och i stenarna finns det uthuggna räfflor som transporterar ut spannmålen mot ytterkanten av stenarna. Där faller den sedan ner i en säck och det är klart. Vi har ingen sikt till vår stenkvarn och därför blir allt vår stenmalda mjöl fullkornsmjöl.

 

Vad skiljer sig för er kvarn och metoder?

- Det stora skillnaden är att vi rundmal i satser, dvs mjölet går om och om igen genom samma valsstol i satser flera gånger. Det är därmed ett hantverk att mala, då

man mellan varje varv som mjölet går igenom kvarnen ställer in kvarnen och stålvalsarna så att mjölet blir mer och mer finmalt. Det är ett hantverk som tar tid att lära sig och som gör det speciellt jämfört med kvarnar där allt är förinställt och mals i en eller flera valsstolar med en förinställning som inte ändras. Samma sak är det med stenkvarnen, där varje rörelse på ratten bestämmer hur hårt stenarna ska ligga mot varandra och därmed påverka hur mjölet blir. Det räcker med ett kvarts varv åt ena eller andra hållet och mjölet får en annan karaktär, finare eller grövre mjöl.

 

Så 2007 händer något speciellt, ni köper kullens kvarn, vad är det som fick er att göra det?

- Mjölnaren som då hade Kullens kvarn, Lars Söderström, hade haft kvarnen i ca 10 år men kände att han vill lämna över till någon annan. Och då fick vi möjlighet att ta över den. Att vara mjölnare var något som Gunnar drömt om en tid, så då slog vi till och köpte kvarnen.

 

Att vara både bonde och mjölnare, är för mig helt optimalt för ni får hela vidden mellan råvaran till färdig produkt, men det är inte många som vet processen och hur lång tid det faktiskt tar från satt utsäde till färdig mjölpåse – hur ser den vägen ut?

- Det beror lite på. Har man ett utsäde som man tex sparat från förra årets skörd så har man tillräckligt med utsäde. Men man behöver börja med att se så att det har en bra grobarhet, dvs att många av kärnorna gror ordentligt. Det behöver man bara göra om man har sitt eget utsäde. Det gör vi i början av året så att man är förberedd om det inte är bra grobarhet och man behöver köpa annat utsäde.

När det sedan till våren är dags för vårbruk sår man först utsädet i jorden. Under sommaren ogräsbearbetar man mekaniskt om man odlar ekologiskt som vi gör.

 Till hösten är det dags att skörda och om det är bra väder så blir det ofta bra kvalitet på spannmålen.

Vår erfarenhet är sedan att spannmålen behöver tid att eftermogna. Dvs mjölet blir bättre om man inte mal direkt efter skörd. Därför har vi som tumregel att vänta med att börja mala på ”årets” skörd till efter jul. Då har det fått ligga några månader efter skörd och vi upplever att mjölet blir bättre. Så när man bakar på vårt mjöl så är det från spannmål som började förberedas för minst 8-10 månader sedan.

 

Om det är så att man vill odla en sort där man inte har tillräckligt med utsäde får man det första året så och skörda det och då spara hela skörden till utsäde året efter och ibland ännu fler år. Då kan det ta flera år innan man började odla till det att det finns om färdigt mjöl i påsen.

Vårt mjöl på kultursorten Fylgia röd är ett sådant exempel där Lantbrukaren Björn började odla bara lite grann och sedan år efter år kunde skörda mer och mer tills det att det blev så mycket att skördarna räckte till att mala mjöl på. 

 

Frågan kommer av min nyfikenhet, men märker ni någon skillnad av efterfrågan på era produkter från 2007 till dags datum? Och vad skulle ni vilja uppnå med ert mjöl, hur ser visionen ut?

- Ja vi märker en mycket större efterfrågan nu än när vi startade. Dels är efterfrågan av ekologiskt större. Sedan blir det även viktigare och viktigare för många att veta ursprunget på maten man äter och att det är närodlat. Där uppfyller vi alla kriterier som efterfrågas.

När man bakar på vårt mjöl så vet man att det är malt av oss i vår kvarn, där man även kan komma och hälsa på och se hur det fungerar. När vi mal så blandar vi heller inte ihop spannmål från olika bönder. Det innebär att mjölet i påsen man bakar med kommer från spannmål från bara en bonde runt Närkeslätten, alltså nära vår kvarn. Man kan med andra ord veta hela mjölets ursprung, från bonden till kvarnen till sitt eget kök när man bakar med vårt mjöl. Vi kallar det ursprungssäkert och det märker vi blir viktigare och viktigare för allt fler.

Och det sammanfattar ganska bra vad vi vill med vårt mjöl. Vi vill mala riktigt bra ekologiskt mjöl av mycket hög kvalitet från lantbrukare runt Närkeslätten. Vi kommer och vill aldrig bli ett ”massmarknadsmjöl” utan det är ett mjöl för dem som håller kvalitet och bra bak- och matlagningsegenskaper högt och som värdesätter det närproducerade, närheten, kunskapen om att veta säkert och exakt vart produkten kommer ifrån, ända tillbaka till lantbrukaren. Och så brukar vi säga, att hos en riktig hantverkskvarn kan man komma och hälsa på, prata lite med mjölnaren och få se hur det fungerar i kvarnen. Det gillar vi och vill vi.

 

 

Det man kan höra ibland på nyheterna är om dåliga skördar, har det hänt er och vad gör man?

- ja det händer tyvärr ibland. För oss som aldrig blandar in spannmål med lägre kvalitet, vilket är vanligt att man annars gör, så blir det än mer problematiskt.

Vi få helt enkelt söka ännu mer bland de ekologiska lantbrukarna runt Närkeslätten om det är någon som ändå fått bra kvalitet på skörden eller ev har spannmål med bra kvalitet som de har kvar från ett annat år. Hittills har det alltid löst sig på olika sätt och det hänger nog även ihop med att det gäller att säkra upp tillgången på längre sikt och att vi även är små, hittar vi ett bra parti med spannmål så räcker det längre hos oss.

 

Finns det någon utbildning för att bli mjölnare eller går man som lärling? Och skulle ni vilja ta emot någon som har genuint intresse och vill ta vara på det fina hantverket?

 

- Förr i tiden fanns det mjölnarutbildningar, men de är ett minne blott. Gunnar fick lära sig hantverket av den förra mjölnaren i kvarnen. Vi har lärt upp en tjej som kommer till oss ca en gång i veckan och mal och vi kommer inom kort även att börja utbilda en tjej till. Det blir en sorts lärling. Eftersom det är ett hantverk så är det viktigt att kunskapen förs vidare och inte försvinner + att det är bra att det är några fler än bara Gunnar som vet hur man mal mjöl i kvarnen. Om det är någon med ett genuint intresse så går det självklart bra att höra av sig, sen tar det ett tag att bli en bra mjölnare, så det är nog en fördel om man har relativt nära till kvarnen så att man kan hålla en kontinuitet.

 

Sen måste jag bara fråga, hur ofta bakar ni och vilket är ert egna favorit mjölsort?

 

- Vi bakar gärna varje vecka, ibland flera gånger. Det blir både bröd på jäst och på surdeg och så kakor och bullar. Vilken som är favoritmjölet varierar, men när det gäller matbröd så gillar vi att ha vårt Vetemjöl Quarna som bas, det är ett starkt mjöl med högt protein.

Sen går det lite i perioder. Just nu är det Fullkornsvetemjöl, Fylgiavetemjöl med groddar och finkli, Ölandsvetemjöl med groddar och finkli samt några av Rågmjölssorterna som är fullkorn som ofta är med i bröden.

I kakor och bullar blir det ofta Matbrödsmjöl som är bas och sen kanske även lite Fullkornsvetemjöl i kakorna.

 

Vad skulle ni vilja berätta om att vara en mjölnare och dess betydelse?

 

- Det är roligt att vara mjölnare, man är så nära råvaran och man påverkar helt vad som blir den slutliga produkten och att man kan baka och laga så god mat från det man gör.

 

Har ni samma typ av spannmål sedan ni startade, eller har den bytts ut och i så vad var det som gjordes det valet?

- ja vete och rågen är samma sorter som när vi startade. Det som tillkommit är det olika sorterna av kulturspannmål som tex Ölandsvete och Fylgia Röd vete.

 

Har invandringen i Sverige betytt någon ökning eller förändring om ert mjöl? Samt frågor om nya sorters mjöl?

- Det är inget som vi kan se direkt. Varken andra sorter eller andra typer av malningar. Vi har några restauranger som är kunder där inriktningen är ett annat land eller kultur, men vi kan inte se några tydliga kopplingar.

 

 

 

 

 

 

Kategorier:

Relaterade bilder

Kommentarer


Inga kommentarer finns.
Bli först med att kommentera den här artikeln!
Kommentarer är modererade för den här artikeln.
Det betyder att din kommentar inte kommer att visas förrän den har blivit godkänd av en moderator.
Ange ditt namn
Ange en kommentar
Ange din e-postadress om du vill bli notifierad när nya kommentarer görs. Din e-postadress kommer inte att visas för någon annan.
Säkerhetsfråga:
För att förhindra missbruk av detta formulär vill vi att ni anger svaret på frågan nedan.
Svaret måste anges för att innehållet i formuläret skall skickas.
Ange svaret med siffror.
Verifiera att du är en person genom att svara på frågan.
Svaret anges med siffror.
  Prenumerera
Hej! Det är jag som är Rebecca,som försöker skriva på denna blogg kan dock bli lite glapp. Jag är en riktig baknörd och på surdegsbröd, bakar även med jäst och att min egen utmaning är att laga hitte på mat, som jag kallar det.
Kategorier
Nyckelord


 

Text

Copyright 2018 Reebrook & Köket